Es elaborada de cabeza, brazuelo y pierna de cerdo cocido en horno artesanal, a fuego lento, y acompañada de varias especias y verduras que le dan su distintivo sabor. La Cochinita es el platillo tradicional esperado cada domingo por los atiquizayences desde hace décadas.
Este platillo, que es acompañado con arroz frito y pan francés, fue legado por las primeras generaciones de afrodescendientes, que llegaron al país con los españoles para trabajar en fincas de cultivo y en el cuidado de animales. Al igual que otros platillos como el Sancocho y el Mondongo, es cocinado con las partes de los animales que, claramente, desechaban amos o jefes.
Según Ana Yanci Chávez, de la Asociación Afrodescendientes Organizados Salvadoreños, la Cochinita lucha por mantenerse en la gastronomía del occidente del país. Es por ello que para visibilizarla y promover su importancia en la tradición culinaria de los salvadoreños, se organizó por primera vez el Festival de la Cochinita, que esperan transformar en un bien cultural y en una tradición de relevancia.
Siete familias que aún se dedican a la preparación de esta delicia y su comercialización cada domingo se unieron para esta actividad, preparando más de 300 libras de carne de cerdo que a duras penas alcanzaron para que todos los asistentes la degustaran.
Para Adela Góchez de Menéndez, quien prepara este platillo desde hace más de 30 años, la respuesta al festival fue inesperada: “… eran las 5:30 a.m. y ya había una larga cola de personas esperando comprar sus porciones de Cochinita”, comentó la cocinera, quien al mismo tiempo agradeció a todos los asistentes por el apoyo y el interés por probar el platillo y conocer más sobre él.
El historiador Alfredo Ramírez, asistente al evento, recalcó que la cultura afro es de todos, porque forma parte de los salvadoreños. “La pupusa prehispánica no pudo haber tenido cerdo sin la llegada de los españoles junto a los afro descendientes, quienes fueran traídos para cuidar animales y trabajos varios, ente ellos cocinar”, explicó.
Los atiquizayences buscan que se establezca el 3 de agosto como el Día de la Cochinita, por lo que empezarán un proceso legal ante la Asamblea Legislativa para que se preserve y promueva este platillo.
La cultura y tradición afrodescendiente ha tomado relevancia en la historia salvadoreña desde hace pocos años, por lo que las asociaciones y organizaciones culturales realizan diversas actividades para impulsar la conciencia de la diversidad en el país durante los meses de agosto y septiembre.
