Antes de entrar de lleno, un poco de historia sobre la hamburguesa. Los feroces mongoles escondían un secreto: trozos de carne picada bajo sus sillas de montar. Allá por el siglo XIII, estos guerreros asiáticos no tenían tiempo que perder mientras intentaban saquear y conquistar el este de Europa.
Así que para poder alimentarse, se sentaban sobre filetes de carnes para picarla y calentarla con la fricción del cuerpo de sus caballos. Cuando los mongoles invadieron Moscú en 1238 la población descubrió esta receta y la llamaron “steak tartar”, una hamburguesa cruda y sin pan.
A mediados del siglo XIX, el puerto alemán de Hamburgo era la puerta de salida a EEUU para emigrantes de toda Europa. Allí, posiblemente influidos por los cocineros rusos, empezaron a cocinar el “steak tartar”. Y le dieron un nombre más local: “Hamburg steak”.
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La receta saltó al Nuevo Mundo y empezó a prepararse en locales de la costa este, especialmente en Nueva York, que recibía un flujo constante de emigrantes europeos.
La razón de su éxito era evidente: les recordaba al Viejo Mundo. Pero, ¿quién decidió meter la carne entre dos panes? Seguramente nunca lo sabremos: distintos restaurantes de la costa este llevan décadas disputándose el mérito.
Lo que es seguro es que para principios del siglo XX, ya había locales que vendían lo que hoy conocemos como hamburguesa. Medio siglo después de su introducción, el mito europeo iba camino de transformarse en el símbolo estadounidense definitivo.
Antes de que empieces
Prepara todos sus ingredientes y complementos primero. El proceso de cocción avanza rápido y querrás servir tus hamburguesas lo más rápido posible.
Asegúrate de contar con una sartén de hierro fundido, si aún no tienes una. No hay mejor superficie sobre la que cocinar una hamburguesa.
Una espátula sólida, en lugar de una ranurada, es ideal para voltear hamburguesas.
La carne
Cuando dices la palabra hamburguesa, la mayoría de la gente piensa en carne de res. La calidad de la carne es importante, por supuesto, pero el factor más importante es la grasa. Las hamburguesas deben estar compuestas por carne que tenga al menos un 20 por ciento de grasa.
La mezcla molida de carne de res más común que se usa para hamburguesas es el chuck. Las tiendas especializadas a veces venden mezclas personalizadas para hamburguesas, agregando brisket o short-rib a la mezcla. Puedes experimentar con esa mezcla. Pero el factor más importante en la carne de las hamburguesas es la proporción entre carne y grasa.
Busque una proporción de 80 por ciento de carne por 20 por ciento de grasa. Evita la carne molida de supermercado, que generalmente se mezcla en una proporción mayor de carne que de grasa. Esto resultará en hamburguesas secas. Por el contrario evita sobrepasar más del 20 por ciento de grasa. Estas dan lugar a hamburguesas demasiado sueltas y grasosas.
La carne del supermercado se muele finalmente, lo que puede dar lugar a una hamburguesa más densa y menos satisfactoria. Mantenga la carne en el refrigerador, sin tocar, hasta que esté listo para cocinar.
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Cuestión de estilo
Las grandes hamburguesas se dividen en dos categorías distintas. Existe la tradicional hamburguesa a la plancha como la que todos hacemos en casa y los lugares de comida para llevar, una hamburguesa que se aplasta finamente con una corteza reluciente. Y está la hamburguesa estilo pub o taberna, que es más grande, gorda y jugosa.
Estilo taberna:
Las mejores tabernas y bares sirven una hamburguesa grande y jugosa, cocinada con un carbón espeso que da paso a una carne tierna, medio cocida. Como todas las hamburguesas, se cocina mejor en una sartén de hierro fundido, aunque también se adapta bien a la parrilla.
Las hamburguesas que siguen este estilo tiene un peso precocido de 6 a 8 onzas; dos libras de carne de res producirán cuatro hamburguesas. Evita hacer tortas que sean más grandes que eso, ya que serán difíciles de cocinar.
Usa tus manos para dividir suavemente la carne molida en 4 pilas de aproximadamente 8 onzas cada una, luego dale forma a cada torta, aproximadamente una pulgada de grosor y 3 ½ pulgadas de diámetro, como albóndigas aplanadas. Ten cuidado de no manipular demasiado la carne. No presiones la carne con fuerza; esta debe mantenerse unida. Usa tu pulgar para crear una hendidura en la parte superior de cada hamburguesa, lo que ayudará a que se cocine de manera uniforme. No olvides sazonar agresivamente con sal y pimienta.
Agregue aceite o mantequilla a una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio. Cuando estés listo para cocinar, sube el fuego a alto, coloca las hamburguesas en la sartén con bastante distancia entre ellas y déjalas cocinar, sin moverlas, durante unos 3 minutos. Dales la vuelta y, si usas queso, coloca las rebanadas sobre la carne. Una hamburguesa de término medio necesita de 3 a 4 minutos. Retíralas de la sartén y déjalas reposar durante 5 minutos antes de servir.
Estilo tradicional
Esta es la hamburguesa tradicional a la parrilla servida por los lugares de comida rapida y otras cafeterías, se caracteriza por ser aplastada y crujiente en los bordes. Este estilo de hamburguesa solo se puede cocinar en una superficie plana, como una sartén; no lo intentes a la parrilla.
Bajo estas características cada hamburguesa pesa alrededor de 3 a 4 onzas antes de ser cocidas. Dos libras de carne de res producirán ocho hamburguesas, suficiente para cuatro u ocho porciones.
Deja la carne molida en una pila en el refrigerador hasta que estés listo para cocinar. Luego, divide suavemente la carne en 8 montones pequeños de alrededor de 4 onzas cada uno, de aproximadamente 2 pulgadas de altura. Agrega aceite o mantequilla a una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego medio.
Cuando esté listo para transferir la carne a la sartén, eleva el fuego a alto. Coloca la mitad de las torta en la sartén con suficiente distancia entre ellas. Rápidamente, con una espátula rígida de metal, presiona hacia abajo cada hamburguesa, aplastándola para formar una hamburguesa delgada de alrededor de 4 pulgadas de diámetro y aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. En este momento condimenta con sal y pimienta.
Cocine sin mover hasta que la carne haya logrado una corteza oscura y pulida, aproximadamente 90 segundos después. Desliza la espátula debajo de la hamburguesa, dale la vuelta, agrega queso si lo está usando y cocina aproximadamente un minuto más.
Hamburguesas sin carne de res
No todas las hamburguesas están hechas de carne roja. Para un poco de variedad, prueba una hamburguesa hecha de vegetales, aves o mariscos.
Vegetarianas: El enemigo de una hamburguesa vegetariana es la masa blanda, que se deriva de un alto contenido de humedad. Para combatir eso, intente asar los ingredientes más acuosos (champiñones, tofu, frijoles y remolachas son buenos) para deshidratarlos un poco e intensificar sus sabores. Necesitas una gran cantidad de ingredientes diversos para hacer una buena hamburguesa vegetariana, para potenciar tanto la textura como el sabor. Las hamburguesas de legumbres y cereales pueden ser difíciles de manejar a la hora de cocinarlas, así que prueba unir la mezcla con puré de papas. La diferencia de sabor, y manejabilidad, es asombrosa.
Aves: Cuando busques pollo o pavo molido para hamburguesas, asegúrese de obtener la proporción más alta de grasa y carne disponible, o considera ir a una carnicería o tienda especializada. Debido a que las aves de corral son más magras que las carnes rojas, deberás agregar grasa y humedad, ya que la carne en sí generalmente no será lo suficientemente grasosa para conservar la forma de una hamburguesa o freír adecuadamente. Humedece agregando salsa de tomate y un poco de cebolla rallada a la carne de ave, o mayonesa y un poco de mostaza.
Mariscos: Con cualquier hamburguesa hecha de mariscos (atún, salmón o camarones), un componente clave es el agente aglutinante, lo que ayuda a evitar que la hamburguesa se deshaga. Algunas recetas se basan en pan rallado, otras en un huevo o mayonesa. Independientemente de lo que requiera la receta, asegúrese de mantener el equilibrio de ingredientes húmedos y secos. Demasiado líquido, y tendrás un desastre; muy poco, y tendrás un montón de migas en la sartén.
La superficie importa
Consigue una sartén de hierro fundido. No hay mejor superficie sobre la que cocinar una hamburguesa. La grasa que se desprende de la carne se acumula alrededor de la hamburguesa mientras se cocina, haciendo que el exterior quede crujiente y agregando una gran cantidad de sabor. Incluso puedes usar una sartén de hierro fundido colocándola encima de una parrilla. Se calentará maravillosamente sobre el fuego.
Algunos cocineros agregan sal a la sartén para cocinar la carne directamente sobre una superficie especiada. Otros usan una cantidad escasa de aceite para las primeras hamburguesas ya que estas desprenden más la grasa que ayudará a las siguientes tortas.
Por supuesto, no es necesario cocinar hamburguesas en una sartén de hierro fundido. Si prefieres cocinarlas al aire libre en la parrilla, también puedes darles forma y cocinarlas directamente sobre las llamas.
Enciende un fuego lo suficientemente caliente y no hagas las hamburguesas demasiado sueltas o demasiado grandes. Ten cuidado de voltearlas suficientes veces, tanto para que queden crujientes por fuera como para cocinarlas bien por dentro. Resiste la tentación de presionarlas con la espátula, que solo arroja jugo y grasa al fuego, haciendo que las llamas se enciendan y la hamburguesa pierda su preciado sabor. Si sientes que tu hamburguesa se está cocinando demasiado rápido, usa los lados más fríos de la parrilla para alejarla del fuego y recuerda: bajar la tapa de la parrilla ayuda a que el queso se derrita.
Otros pasos claves
Pan: puede servir hamburguesas en panes brioche, muffins ingleses, panes de hamburguesa con semillas de ajonjolí e incluso pan tostado simple. El factor más importante en la selección del pan de hamburguesa es el tamaño. La proporción entre panecillo y hamburguesa debe ser cercana. El pan nunca debe superar en diámetro a la hamburguesa.
Queso: Puedes aderezar una hamburguesa con casi cualquier queso, siempre que se derrita bien. Para hamburguesas estilo casero, aplica el queso tan pronto como hayas volteado la carne. Para hamburguesas estilo taberna, hazlo un poco después.
Los buenos quesos para hamburguesas incluyen el americano, Cheddar, Monterey Jack, suizo, Asiago, Emmentaler, mozzarella, los quesos azules y (si quitas la corteza) los quesos suaves como el Brie y el Camembert.
Ingredientes: una vez que retires las hamburguesas del fuego, colócalas sobre el pan y armalas tú mismo o sirvelas por separado para que cada uno personalice su hamburguesa. Ofrece tomates maduros en rodajas; lechuga fría y crujiente; rábanos, pepinillos o cebolla encurtida y en rajas; jalapeños (sin semillas y en rodajas, o en escabeche)
Puedes servir cebollas caramelizadas como aderezo para hamburguesas o champiñones salteados. Para una versión superior, fríe un huevo y deslízalo sobre la hamburguesa terminada.
Condimentos: Siempre ten a la mano mayonesa, ketchup y mostaza. Las mezclas de mayonesa o la salsa especial también son agradables. Algunos combinan una parte de salsa de tomate con dos partes de mayonesa para un aderezo sencillo. Puedes hacer una versión más picante agregando salsa sriracha. Si tienes tiempo, prueba a hacer tu propio alioli; elevará la hamburguesa a un nivel completamente nuevo.